Pour rappel, les principales causes du gaspillage alimentaire dans les foyers sont souvent dues aux achats en trop grandes quantités, à une mauvaise compréhension des dates de consommation DLC et DDM (aussi appelées dates de péremption) et à une mauvaise conservation des aliments (rangement et gestion des stocks dans les placards et frigo, …etc.).

La lacto-fermentation : qu’est-ce que c’est ?

Connue notamment à travers la choucroute ou le yaourt, la lacto-fermentation s’applique à une grande variété de légumes. Il s’agit d’un processus biologique, et non d’une simple mise en conserve.

Comment ça fonctionne ?

Le principe repose sur trois éléments : des légumes, du sel, et l’absence d’oxygène. Les bactéries lactiques naturellement présentes sur les végétaux transforment les sucres en acide lactique. Cette acidification abaisse le pH du bocal, créant un environnement défavorable au développement des micro-organismes indésirables.

Pourquoi manger des légumes lacto-fermentés et comment les préparer ?

Les légumes fermentés se conservent plus longtemps. C’est la raison pour laquelle nos ancêtres l’utilisaient : la fermentation, et en particulier la lacto-fermentation permet une conservation des aliments plus longue, sans risque pour la santé. L’avantage, c’est qu’il n’y a pas de pertes de micronutriments. Ce mode de conservation est aussi une bonne source de probiotiques, ces bactéries intestinales qui nous veulent du bien.

Quels légumes faire fermenter ?

N’importe quel légume, parmi les plus faciles : tous les choux, carotte, betterave, ail, haricots verts, oignons, fenouil…

Pour se lancer dans la lacto-fermentation, le matériel est très simple.

  • Du sel marin (non raffinée)
  • Une balance de cuisine et une petite cuillère spéciale grammage
  • De l’eau non chlorée
  • Des bocaux en verre
  • Des légumes

Préparation

  • Lavez les bocaux et les couvercles
  • Lavez, épluchez et découpez (si nécessaire, et plus ou moins finement) les légumes.
  • Pesez les légumes à fermenter
  • Ajoutez le sel (2g pour 100g de légumes) et remuez jusqu’à que le sel ait fondu et que le légume donne un peu de jus
  • Remplissez les bocaux avec les légumes (seuls ou mélangés), ajoutez éventuellement les aromates de votre choix (graines de moutarde, de cumin, de carvi, de fenouil, de coriandre, baies de genièvre, de poivre, clous de girofle, herbes aromatiques, feuilles de laurier, ail...), tassez, couvrez les légumes d’eau froide (surtout ne pas remplir jusqu’à ras-bord et refermez les bocaux.
  • Placez les bocaux à température ambiante pendant 3 ou 4 jours afin de favoriser le début de fermentation, puis mettez-les dans un lieu plus frais le frigo et patientez un petit mois avant de déguster.
  • Une fois entamé, le bocal doit être conservé au réfrigérateur

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Une recette : carottes lacto-fermentées

Ingrédients pour un bocal de confiture (350 mL)

  • 200 g de carottes crues et râpées
  • 4 g de sel non raffiné (2 % du poids des carottes)
  • 1 c. à c. de graines de coriandre (ou pas)
  • 1 feuille de laurier (ou pas)