Plan d’actions sur mesure pour réduire le gaspillage alimentaire en cantine scolaire
Le gaspillage alimentaire est multifactoriel et multi-acteurs dans les cantines
Le gaspillage alimentaire en cantine touche directement les élèves, les équipes de cuisine et les collectivités territoriales, quel que soit le secteur ou le type d’établissement de restauration collective. Multifactoriel et multi‑acteurs, il impose un plan d’actions précis pour la restauration scolaire, une meilleure organisation de la préparation des repas et une gestion rigoureuse des services éducation de la ville. Notre accompagnement constitue une offre opérationnelle qui aide votre établissement à mettre en place des mesures préventives et correctives, de la cuisine centrale au self des enfants, en s’adaptant aux spécificités de chaque cantine collective et aux attentes des différents secteurs de la collectivité.
Gaspillage alimentaire : un enjeu pour les collectivités et les parents
Dans une cantine, on sous‑estime souvent les quantités de nourriture jetées à chaque service, que ce soit en préparation, en distribution ou dans les plateaux des élèves. Les processus de fabrication en cuisine intègrent rarement des paramètres de réduction des pertes, et la simple communication auprès des convives ou des parents d’élèves ne suffit pas : la sensibilisation n’est qu’un volet d’un projet global de lutte contre le gaspillage alimentaire et de réduction de l’impact environnemental pour la collectivité et ses services.
Les étapes de notre méthodologie anti‑gaspi
Pour réussir un projet global de réduction du gaspillage dans une cantine scolaire, nous appliquons une méthodologie structurée avec les services administratifs, les responsables de la restauration collective et les partenaires de la collectivité.
1. Connaître les sources de gaspillage alimentaire
Un diagnostic personnalisé permet d’identifier les sources de gaspillage : restes en cuisine, surplus de production, plateaux non consommés, entrées et plats chauds peu adaptés aux enfants. Cette analyse détaillée, réalisée avec le personnel de cuisine et les responsables de la collectivité, donne une vision claire des pertes alimentaires, de leur coût financier et de leurs impacts sur la gestion des denrées et l’organisation des achats.
2. Mobiliser tous les acteurs de la restauration collective
La lutte contre le gaspillage concerne l’ensemble de la chaîne :
- Cuisiniers et équipes de la cuisine centrale.
- Agents d’office, animateurs en salle et personnel de service.
- Services scolaires, direction d’école et enseignants.
- Parents d’élèves, élus et services techniques de la collectivité.
La présentation des résultats du diagnostic en réunion de projet permet d’impliquer chaque acteur, de partager les responsabilités et de co‑construire un plan d’actions accepté par tous, dans une logique de restauration collective plus responsable.
3. Déterminer les axes de travail prioritaires
Une fois les principales sources de pertes identifiées, nous priorisons les actions : gestion des effectifs, ajustement des grammages, adaptation des portions à l’âge des enfants, optimisation du choix des entrées et des plats chauds. Le plan d’actions est défini en fonction de la situation de départ de la cantine, en tenant compte de l’organisation de la cuisine, du temps de repas, des habitudes alimentaires des élèves et des objectifs de la collectivité en matière de qualité alimentaire et de réduction de l’impact global du service de restauration.
4. Mettre en œuvre et suivre le plan d’actions
Chaque intervenant doit connaître précisément les changements qui impactent son travail quotidien : modes de préparation, quantités produites, service en salle, animations pédagogiques et nouvelles procédures internes. Pour mesurer l’efficacité du plan, nous suivons des indicateurs concrets : masse de biodéchets, niveau de gaspillage par composante (entrées, plats, accompagnements), coût annuel des repas jetés, différence entre repas produits et repas servis, ainsi que l’évolution globale de l’organisation de la cantine sur plusieurs années scolaires.
Impliquer durablement les équipes et les élèves
Notre démarche repose sur une offre véritablement sur mesure pour chaque cantine, construite avec les équipes projet de la collectivité et les différents services concernés. En impliquant dès le départ chaque responsable (restauration, éducation, finance, vie scolaire), nous créons une dynamique anti‑gaspi durable, soutenue par des actions pédagogiques auprès des élèves et des parents, et cohérente avec les politiques alimentaires locales et la loi EGAlim.
Résultats obtenus dans une cantine scolaire accompagnée
Dans une école suivie pendant 18 mois, le diagnostic initial montrait que chaque enfant gaspillait 128 g de nourriture par repas, soit 13,1 tonnes de gaspillage alimentaire par an sur 138 jours de service. Le coût du gaspillage atteignait 43 011 € par an, correspondant à 21 833 repas jetés, avec des pertes importantes sur les entrées et le plat chaud.
Après la mise en œuvre du plan d’actions :
- Le gaspillage par élève est descendu à 60 g par jour, soit une baisse de 7,4 tonnes par an.
- Le gaspillage des entrées a diminué de 80 %.
- L’économie sur les denrées atteint 24 959 € par an, ce qui aide la collectivité à respecter les objectifs de la loi EGAlim tout en améliorant la qualité de l’alimentation, l’organisation de la restauration collective et l’éducation alimentaire des élèves.
