Notre démarche dans la réduction du gaspillage alimentaire en restauration scolaire est approuvée

Les facteurs clés de notre succès réside dans l’implication de l’ensemble des parties prenantes, en particulier des équipes dirigeantes, des agents de restauration, des élèves et de la communauté pédagogique (M. Petiot, principal ; Mme Le Luherne, gestionnaire ; M. Rémy et son équipe cuisine ; Mme Calvet, professeur de SVT ; Mme Beaumel, professeur de SVT et les élèves de 5e, 15 classes au total).

  • La participation des élèves pour sensibiliser les autres élèves sur le projet
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  • Presentation du projet et des résultats du diagnostic aux élèves
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  • La sensibilisation des consommateurs sur leur appétit du jour
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Le projet

Les objectifs du projet sont de connaître les quantités du gaspillage alimentaire par composante (sur les restes de plateaux et les denrées non servies) et d’en déterminer les causes, de sensibiliser tous les convives et l’ensemble des acteurs sur cette réalité, de proposer des actions adaptées à l’établissement en vue d’y réduire le gaspillage et d’amener à un changement d’habitudes de consommation alimentaire.

Chaque jour, la cuisine autonome (cuisine sur place avec un chef) prépare en moyenne 780 repas. Sur l’année cela représente à peu prés 101 640 couverts. Le budget annuel des denrées est de 201 736 €.

En résumé

Sur une semaine, il y a en moyenne :

  • 2 580 repas servis ;
  • 1 216 kg de préparation ;
  • 1 048 kg de nourriture servie.

Le gaspillage total toutes composantes confondues a réduit de 57 %

  • 174,6 kg au lieu de 380,7 kg lors du diagnostic ;
  • 60 g par personne au lieu 128 g

Le gaspillage des entrées a réduit de 80 %

  • 10,3 kg au lieu 59 kg ;
  • 3,5 g par personne au lieu de 17,8 g.

Le gaspillage du plat chaud a réduit de 40 %

  • 147,4 kg au lieu de 267,2 kg ;
  • 54,53 g par personne au lieu de 90,1 g.

Au Total le gaspillage alimentaire sur l’année a réduit de 13,1 tonnes à 5,6 tonnes

Le diagnostic

Il constitue la première étape de notre accompagnement dans la démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire. Il vise à quantifier la production de déchets et à les identifier pour comprendre les raisons du gaspillage alimentaire. Il a été réalisé en octobre 2018.

Sur la semaine de pesées caractérisées, il y a 380,7 kg de nourriture gaspillée sur les retours de plateaux pour 1 656 kg de nourriture préparée.

La moyenne du gaspillage par jour, toutes composantes confondues, est de 95,2 kg soit 128,4 gr de gaspillage par convive. Les résultats sont légèrement au-dessus des moyennes nationales (115 g/ pers).

Sur l’année, le gaspillage représentait 13,1 tonnes de nourriture qui finissait à la poubelle soit 21 833 repas (1 repas = 600 gr) et une perte de 43 011 € ( 1 repas = 1,97 € coût denrées).

Toutes les composantes de l’assiette ne connaissent pas le même sort concernant le gaspillage. Ce sont les accompagnements et les légumes qui sont les plus délaissés.

Lors des pesées et pour chaque composante, nous sortons la part des déchets alimentaires inévitables (os, peau de banane, de melon …).

Sur un plateau, les % moyens des composantes gaspillées sont 51% pour les accompagnements, 19% pour la viande, 14% pour les entrées, 13% pour les desserts et 3% le pain.

Graphique : Répartition du gaspillage alimentaire par composante sur 1 plateau repas

La part des composantes gaspillées par convive.

En moyenne, le gaspillage par semaine sur les préparations cuisinées et servies par composante est de :

  • 34,9 % des accompagnements soit 192,8 kg ;
  • 28,8 % des entrées soit 54 kg ;
  • 17,4 % de la viande soit 74,4 kg ;

Certaines entrées, comme les crudités, sont gaspillées jusqu’à 40 % du total des préparations.

  • Le gaspillage du plat chaud avant le choix des portions
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  • Le gaspillage avant notre accompagnement
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  • La participation des élèves pour guider les consommateurs à la table de trie
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Graphique : La répartition du gaspillage des composantes sur les préparations

La part des composantes gaspillées en une semaine.

Tous ce gaspillage équivaut à 634 repas (de 600 gr) qui partent à la poubelle en une semaine soit l’équivalent de 1 250 €.

Les points positifs sont :

  • Une cuisine autonome, es préparation sont faites sur place ;
  • Une légumerie, le chef utilise beaucoup de produits frais de qualité.

Les points générant du gaspillage alimentaire sont :

  • Les portions sont identiques quelque soit l’appétit des convives ;
  • Ils ont l’obligation de prendre de la viande ou du poisson sauf pour quelques personnes avec un régime spécial ;
  • Les entrées sont servies en portions individuelles avant le plat chaud.

Le plan d’action

Notre accompagnement s’occupe de mettre en œuvre à la fois des actions de sensibilisation et des actions préventives et correctives.

Grace au diagnostic, les propositions d’actions préconisées et retenues par l’ensemble des parties prenantes ont été de travailler sur la responsabilisation du consommateur concernant son appétit et son goût.

Les formations

410 élèves de 5 ème sont formés entre décembre 2018 et octobre 2019 sur « Comprendre le gaspillage alimentaire » pour participer au projet.

L’équipe de restauration est formée sur « Pourquoi et comment quantifier les préparations, le non servie gardé et le non servi jeté ».

Les objectifs de ces formation sont :

  • Faire prendre conscience de la proportion de nourriture gaspillée dans le monde, en France, à la cantine et à la maison, de connaitre les principales causes et de trouver des solutions concrètes pour réduire le gaspillage afin de participer à la mise en œuvre des actions correctives et à la sensibilisation de l’ensemble des élèves et des adultes.
  • Identifier les composantes les plus gaspillées, distinguer les raisons du gaspillage (notamment les sur-grammages), agir sur l’adéquation de l’offre à la demande, analyser finement le niveau d’appréciation des produits par les convives et identifier les leviers d’action pour réduire le gaspillage des différents aliments.

Les actions correctives

Nous changeons le service des entrées. Elles ne sont plus proposées en coupelles individuelles. Les consommateurs se servent eux même ce qu’ils veulent manger sans restriction dans la portion.

Nous demandons à la gestionnaire d’investir dans un nouveau set d’assiettes de couleur pour différencier l’assiette blanche (portion normale) de l’assiette violette (demie portion) pour le plat chaud.

Les actions de sensibilisation

Nous sensibilisons les convives sur leur appétit du jour et sur la connaissance du menu avant de rentrer dans le self.
Elles accompagnent ces deux actions, elles portent sur « Quel est ton l’appétit du jour ?, as tu lus le menu ? ».

La communication

L’affichage du menu est essentiel. Il permet aux convives de le connaitre avant d’arriver sur la ligne de self et il permet de s’interroger sur son appétit. Ainsi ils décident de ce qu’ils vont manger avant de prendre leur plateau.

Pour accompagner le tout, il y a plusieurs affiches dans la ligne de self sur la thématique « ce que tu prends , tu le manges ! »

La participation des élèves

Les classes de cinquième, organisées par petit groupe se relayant toutes les 30 mn, participent au projet en sensibilisant les convives tous les jours dans la ligne de self et à la table de trie.

La présentation des résultats

Les résultats du diagnostic et le plan d’action sont présentés à toutes les parties prenantes, soit quatre réunions au totale ( élèves, professeurs pendant le CA, parents d’élèves, l’équipe de cuisine au complet).
Elles sont essentielles pour impliquer toutes les parties prenantes dans le projet. Cela leur permet de suivre l’évolution de chaque étape et de donner du sens à ce projet.

Les résultats sont sans appel.

L’action sur les entrées

Elle a permis d’ajuster les quantités préparées le matin. La pénibilité du travail de l’équipe cuisine a été réduite (780 coupelles à remplir et à soulever en moins tous les jours).

  • Avant le projet, les entrées étaient servies en portion individuelle
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  • Après l’intervention de pro-portion, les entrées sont en libre service
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  • Le choix des portions pour le plat chaud fonctionne !
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  • l’équipe cuisine qu’il faut suivre pour que les différentes portions soient proposées

Nous avons réussi également à changer les comportements des consommateurs. Autrefois, 95 % d’entre eux prenaient une entrée sans réfléchir et 37 % d’entres elles finissaient à la poubelle.

Aujourd’hui, 58 % des élèves se servent en entrée et ils finissent leur coupelle.
Le gaspillage des entrées a réduit de 80 %.
De 54 Kg d’entrées sur une semaine nous sommes descendu à 10,6 Kg par semaine.

Graphique : Comparaison du gaspillage des entrées par personne entre le diagnostic et notre accompagnement

La réduction du gaspillage des entrées sur la semaine de l'action corrective.

De plus, 98 % des élèves sont satisfaits de ce nouveaux fonctionnement pour les entrées.

L’action sur le plat chaud

Elle a été réalisé en juin et en octobre.
En juin le gaspillage du plat chaud aréduit de 37 %. 44 % des élèves font le choix de prendre une assiette violette.

L’évaluation du projet

Elle montre que la part des légumes est toujours trop gaspillée, qu’il n’y a pas suffisamment d’assiettes de couleur violette servies ou proposées aux convives et la quantité servie dans ces assiettes violettes ressemble fortement aux quantités de l’assiette blanche.
Certains convives ont tendance à privilégier l’assiette blanche pour avoir une portion standard de la partie protidique (viande, poisson, œuf).

Nouvelles actions mises en place

Suite à une interview des consommateurs, nous modifions les quantités servies sur l’assiette violette. Même part de viande pour les deux assiettes et une demi portion de légumes pour l’assiette violette (sur demande, ils peuvent avoir une demi portion de viande).

En conclusion

Une économie de 24 959 € a été réalisée sur ce projet de réduction du gaspillage alimentaire

Les résultats après notre accompagnement sur deux actions correctives sont :

  • 60 g de gaspillage par personne et par repas au lieu de 128 g
  • Le gaspillage total a réduit de 57 %
  • L’équivalent de 12 162 repas ne finissent plus à la poubelle
  • Le gaspillage annuel a réduit de 7,5 tonnes

Une économie de 24 959 € a été réalisée sur ce projet de réduction du gaspillage alimentaire

Les résultats après notre accompagnement sur deux actions correctives sont :

  • 60 gr de gaspillage par personne et par repas au lieu de 128 g
  • Le gaspillage total a réduit de 57 %
  • L’équivalent de 12 162 repas ne finissent plus à la poubelle
  • Le gaspillage annuel a réduit de 7,5 tonnes