Cuisinier préparant ses plats

Ce nouveau projet est mis en œuvre par Mathilde Busson, chargé de projet chez pro-portion. Elle accompagne les restaurateurs traditionnels dans la réduction du gaspillage alimentaire. Jusqu’ici l’activité de pro-portion se concentrait sur la réduction du gaspillage en restauration collective, mais il semblait important de se tourner vers la restauration traditionnelle qui est un secteur d’activité demandeur de plus éco-responsabilité.

Notre accompagnement, dans la réduction du gaspillage alimentaire, a une démarche d’économie circulaire et de développement durable (réduction des déchets, valorisation des déchets alimentaire, augmentation de l’approvisionnement local et de qualité).

Contexte

Avec ses 1 861 restaurants (source CCI), Toulouse est la deuxième ville en France à posséder autant de restaurants par habitant.

Ils existe plusieurs causes au gaspillage alimentaire en restauration traditionnelle. Celle qui génère le plus de perte concerne directement le consommateur, et c’est sur cet axe que nous avons décider de concentrer notre accompagnement.

Selon une étude de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie la moitié des clients ne finissent pas leur plat.

Enquête cotés consommateur

  • 60% des personnes interrogées disent ne pas finir leur assiette
  • 95% des personnes interrogées sont prêtes à utiliser un gourmet bag

Enquête cotés restaurateur

  • 53% des restaurateurs interrogés reconnaissent que leurs clients ne finissent pas toujours leur assiette
  • 31% proposent déjà à leurs clients d’emporter les restes
  • 32% hésitent à proposer à leur clients un gourmet bag.

Projet :

Nous proposons de fournir à 12 restaurants Toulousains, une méthodologie à mettre en œuvre pour réduire le gaspillage alimentaire et les déchets générés dans leurs établissements.
La mise en place d’entretiens, d’observations des pratiques, et d’un diagnostic caractérisé nous permettra d’analyser finement le gaspillage de chaque établissement pour leur proposer des préconisations à mettre en œuvre.

Les objectifs sont de  :
– Mesurer les pertes alimentaires en salle (retours d’assiettes et service), par un diagnostic réalisé sur 3 services,
– Comprendre les principales causes du gaspillage du consommateur
– Mettre en place des actions correctrices adaptées à chaque restaurant
– Proposer des outils adapté aux restaurateurs pour pérenniser les actions
– Créer un réseau de restaurateurs engagés autour de la réduction du gaspillage alimentaire,
– Valoriser publiquement leurs actions anti-gaspillage pour communiquer, transmettre et promouvoir les bonnes pratiques

déroulé resto trad

Avancé du projet :

PHASE 1 : Recrutement Présentation du parcours d’accompagnement

Sur la période de Juillet, août, septembre 2019, nous avons pris rdv et rencontrer 26 restaurateurs pour leur présenter le projet et leur proposer d’y participer.

  • 9 restaurants qui souhaitent suivre le parcours
  • 3 restaurants qui ont refusé car ils vont fermer prochainement
  • 4 restaurants qui ont une cuisine beaucoup trop petite pour recevoir une personne en plus
  • 5 restaurants qui disent ne pas avoir de gaspillage
  • 4 restaurants qui ont refusé sans raisons apparentes

PHASE 2 : Observation des pratiques, diagnostic et préconisations d’actions

Voici les 3 restaurants dans lesquels nous avons réalisé la PHASE 2 courant septembre, octobre et novembre 2019.

  • L’ASTRONEF, 3 Place des Avions, 31400 Toulouse
  • L’HOTEL-RESTAURANT D’OCCITANIE, 15 avenue Raymond Badiou 31026 Toulouse
  • SOLIDES, 38 Rue des Polinaires, 31000 Toulouse

Dans ces 3 restaurants, il n’y a peu voire pas, pour le restaurant l’Astronef, de gaspillage en retour d’assiette.

La qualité des plats et les portions proposées sont calculées sur le menu complet donc les clients finissent leur assiette.

En préparation le plus gros du gaspillage se retrouve à L’HOTEL-RESTAURANT D’OCCITANIE car nous sommes avec des futurs professionnels et la gestion des achats et des stocks demandent plus d’expérience.

Ils cuisinent des produits frais (tout est fait maison) du coup nous retrouvons beaucoup de déchets alimentaires inévitables. Le restaurant Solide fait déjà appel aux Alchimistes pour valoriser leurs déchets organiques en compost. Maintenant ce service n’est pas simple à mettre en place, affaire à suivre…

La PHASE 3 : Formation sur le gaspillage alimentaire

Nous avons tissé un partenariat avec le Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse.
Pour nous c’était important de les intégrer au projet car le lycée forme des futurs professionnels en restauration qui auront un rôle important dans la réduction du gaspillage alimentaire et des déchets. Il faut former la profession sur éco-exemplarité.

  • 48 étudiants (en service et en cuisine)
  • 3 professeurs en cuisine et service et 1 responsable technique du Lycée Hôtelier

Les PHASES 4 et 5 seront réalisées durant l’année 2020 ainsi que les autres restaurants intégrés dans le projet ( 12 restaurants au Total).