En liaison froide ou chaude, la production (en cuisine centrale) n’est
pas la zone qui génère le plus de pertes et de gaspillage en raison de
l’optimisation de la production.
Notons toutefois que l’organisation induite par des cuisines satellites sont bien souvent à l’origine des pertes et gaspillage alimentaire dans les cantines scolaires.

cantine de maternelle de Péchabou

Le diagnostic nous a permis de constater que 1/3 de la nourriture livrée à la cantine finit à la poubelle.
Sur 481,6 kg de nourriture livrés cette semaine, 150,6 kg ont fini à la poubelle soit 5,4 tonnes par an.

  • 3,2 tonnes par an en cuisine (nourritures non servies et jetées) ;
  • 2,2 tonnes par an sur les retours de plateaux.

Le nombre de repas jetés a été de 13 333 pour un coût à la collectivité de 45 866 €.

Le projet

Le projet débute en juin 2019 par un diagnostic visant à connaître la quantité des aliments jetés et les causes du gaspillage alimentaire à la cantine, alimentant 184 enfants scolarisés. Ils ont, durant une semaine, trié leurs restes de plateaux et d’assiettes en séparant ceux de l’entrée, de la viande et du poisson, de l’accompagnement, du fromage, du dessert et du pain. Nous les avons questionnés sur leurs goûts et leur manière de consommer à la cantine. Leurs habitudes alimentaires ont également été observées.

1. Les objectifs du projet

  • Connaitre les quantités et les causes du gaspillage alimentaire ;
  • Amener à un changement d’habitudes de consommation alimentaire ;
  • Induire une meilleure compréhension du gaspillage alimentaire dans le restaurant scolaire ;
  • Sensibiliser l’ensemble de la communauté scolaire à cette réalité ;
  • Pérenniser le projet en formant une équipe qui sera en mesure de mettre en place des actions de réduction du gaspillage alimentaire.

La méthodologie de notre accompagnement à Péchabou en 3 étapes

Le diagnostic "Quels sont vos enjeux"

Afin d’initier une démarche pragmatique, un état des lieux sur les pratiques et une période de tri et pesées caractérisées sont nécessaire pour identifier les quantités du gaspillage par composante afin de proposer des actions.

Ce diagnostic est une première étape de sensibilisation qui favorise l’engagement de chaque acteur du projet.

L’observation dans le restaurant scolaire sur les pratiques des agents de cantine et sur les comportements des convives est essentielle pour le diagnostic. Nous récoltons des informations sur ce qui qui peut générer du gaspillage alimentaire.

L’enquête auprès des parties prenantes (les élèves, les animateurs, le personnel de restauration) permet de comprendre leurs habitudes de consommation alimentaire, leur rapport à l’alimentation et leur sensibilité au gaspillage alimentaire.

L’audit quantitatif permet d’objectiver et de caractériser les quantités d’aliments gaspillés par la réalisation de pesées des aliments jetés "Mesurer, c’est savoir".

Pour les élémentaires, nous créons un affichage « cette semaine, on trie notre plateau », accolé au menu de la semaine et installons une table de tri avec 7 poubelles (entrée - viande/poisson – accompagnement – fromage – dessert – pain - emballages).

Pour les maternelles nous plaçons des barquettes vides au centre de la table à chaque composante afin de récupérer les restes d’assiettes non consommés.

Chaque midi, les agentes de restauration, les animateurs, les Atsem et Pro-portion ont fait trier les restes alimentaires des plateaux par les enfants pour les peser.

Les repas sont servis en cuisine satellite* sur une ligne de self-service.
*Une cuisine satellite est une cantine desservie par une cuisine centrale. Elle réchauffe les plats cuisinés avant de les servir aux élèves.

Les résultats et l’analyse du diagnostic à la cantine de Péchabou

Pour les élémentaires et les maternelles, il est livré 292 repas par jour soit 43 512 par an.
Pour les élémentaire uniquement, ce sont 186 repas par jour livrés soit 26 226 servis par an.

Sur 481,6 kg de nourriture livrés la semaine de notre diagnostic, 1/3 des repas sont jetés à la poubelle.

Graphique : Gaspillage alimentaire de la semaine à la cantine

1/3 des repas livrés finissaient à la poubelle.

La part des composantes gaspillées (sur les quantités livrées) est de :

  • Entrée : 42,3 % ;
  • Viande : 29,4 % ;
  • Accompagnement : 36,9 % ;
  • Dessert : 15 % ;
  • Pain : 33 %.

La répartition du gaspillage sur la semaine indique qu’il est plus important en cuisine qu’en salle.

C’est à dire qu’il y a 61,2 kg de nourriture non servies et jetées contre 42,7 kg de nourriture sur les retours de plateaux jetés.

En cuisine, les composantes livrées non servies les plus jetées sont l’accompagnement avec 26 % et l’entrée avec 30 %.

Sur les retours de plateaux, la composante la plus gaspillée est l’accompagnement qui représente 50 % du gaspillage. Viennent ensuite la viande et le poisson avec 31 %.
L’organisation dans les cuisines satellites est principalement à l’origine des pertes et du gaspillage alimentaire :

  • Des quantités standard préparées ;
  • Les quantités servies « petite faim/grosse faim » sont rarement adaptables
  • Toutes les barquettes sont réchauffées et désoperculées au fur et à mesure du service. Il est donc impossible de les représenter le lendemain ; Il existe peu de moyens de stockage dans les établissements (pas de cellule de refroidissement, peu de réfrigérateurs, pas d’armoires de stockage).

L’une de nos préconisations est de travailler avec la cuisine centrale pour revoir les portions servies !

Elle a commencé à réduire les portions mais nous n’avons pas eu l’occasion d’évaluer l’impact positif sur la réduction du gaspillage alimentaire.

Ce qui est certain, c’est que toutes nos informations ont été et restent très utiles à la cuisine centrale « Service commun de restauration du SICOVAL »

Plusieurs préconisations ont été proposées. Nous leur avons suggéré d’amorcer une réduction progressive en fixant des objectifs modestes mais atteignables. En effet, cela permet de conserver la motivation des acteurs dans la démarche et d’illustrer l’intérêt et la participation de tous.

Une action sur le pain

Le pain est l’une des principales causes du gaspillage, non parce qu’il est lui-même gaspillé mais parce que sa consommation entraîne automatiquement un appétit moindre pour le reste du repas.

A la cantine de Péchabou, les enfants sont autorisés à prendre deux tranches de pain maximum par repas et on observe qu’ils commencent à le manger avant même de poser leur plateau sur la rampe du self-service.

L’action retenue a été de mettre en place une diminution de la consommation de pain durant une semaine en novembre lors des quatre repas servis en self-service.
Nous avons ainsi observé l’impact de la consommation du pain sur le gaspillage de l’entrée et de l’accompagnement et cela au moyen de trois opérations :

  • Le pain a été placé à la fin de la chaîne du self-service ;
  • Les élèves sont autorisés à se servir d’une tranche de pain maximum au passage (recommandation GEMRCN - enfant en élémentaire : 40 gr) ; ils peuvent se resservir d’une tranche uniquement pour accompagner du fromage, du pâté ou un plat en sauce ;
  • L’ensemble des élèves (premier et deuxième service) peuvent se resservir en entrée et/ou en accompagnement.

En parallèle, une campagne de sensibilisation a été menée à l’aide d’affiches sur le thème du gaspillage alimentaire et de la consommation.

Animation sur l’alimentation

Deux ateliers ont été animés par Pro-portion durant le temps périscolaire sur l’alimentation aux élèves de l’école.

  • Ateliers sur le goût (saveurs et arômes) pour les élémentaires ;
  • Ateliers de connaissance des légumes pour les maternelles.

L’évaluation de l’action sur le pain

Pour mesurer l’impact de l’action menée, une évaluation avec une nouvelle campagne de tri a été réalisée durant la Semaine Européenne de Réduction des Déchets (18 – 22 novembre), dont les résultats sont sans appel :

En comparant la semaine de pesée de juin et celle de novembre (calculée sur 4 jours : hors mercredi), une diminution de 11,5 kg de déchets alimentaires a été constatée. Cela représente 415 kg par an, soit 1 024 repas.

Quant aux enfants, ils ont très rapidement compris et intégré les nouvelles habitudes de consommation proposées. Ils apprécient de pouvoir se resservir en entrée et accompagnement.

Afin de poursuivre cette démarche dans les années à venir, une équipe « anti-gaspi » est formée afin de pouvoir mettre elle-même en place d’autres actions de réduction du gaspillage alimentaire dans l’établissement.

L’équipe d’animateurs, les agentes de cantine et l’adjointe au Maire et aux affaires scolaires ont suivi une formation sur le gaspillage et sur comment mettre en œuvre une action corrective sur le gaspillage alimentaire.

L’objectif de cette formation est de poursuivre ce projet sur les mois et les années à venir afin de le pérenniser au sein de l’établissement et du territoire.

Accompagné par l’association Pro-Portion, ce projet réunit dans une démarche éducative ALAE LE&C Grand Sud, la Mairie de Péchabou, les écoles Le Petit Prince et St Exupéry, le Sicoval (service commun de restauration, service déchets, cellule animation et service enfance - ALSH des Coteaux) et l’Association des Parents d’Elèves.

Ce projet a été mené par Florence Mollet, stagiaire en alternance chez Pro-portion, pour obtenir son diplôme DEJEPS à LE&C Grand Sud.

Les chiffres-clés

Graphique : Gaspillage de la semaine en élémentaire (103,9 kg)

Graphique : Grammage jeté par personne et par jour

Le diagnostic nous permet d’analyser que 1/3 de la nourriture livrée à la cantine finit à la poubelle.

Le nombre de repas jetés est de 13 333 pour un coût à la collectivité de 45 866 €.

Sur 481,6 kg de nourriture livrés /semaine, 150,6 kg finissent à la poubelle soit 5,4 tonnes par an.

  • 3,2 t /an cotés cuisine (nourritures non servies jetées)
  • 2,2 t /an sur les retours de plateaux

Il existe des solutions pour agir sur le gaspillage alimentaire en cuisine satellite !