Lorsque le Lycée s’engage dans une démarche E3D (École/Établissement en Démarche de Développement Durable) en 2017, une élèves et une professeure de mathématiques se sont mis en relation avec Pro-portion pour un accompagnement dans un projet de lutte contre le gaspillage alimentaire.

Les facteurs clés de notre succès résident dans l’implication de ces parties prenantes, en particulier, une professeur de mathématique Mme Loussaief Gargoubi ; le gestionnaire M. Aubry, le chef de cuisine M. Feyt et les élèves de 3 classes ( la 1er MAVI, la 1er et Terminale ARC).

Le projet

Les objectifs de ce projet sont l’obtention du label « E3D », une meilleure compréhension du gaspillage alimentaire dans le restaurant, l’augmentation de la sensibilisation des élèves et de l’ensemble de la communauté scolaire à cette réalité, le déclenchement de changements structurels et organisationnels afin de réduire le gaspillage alimentaire.

Chaque jour, la cuisine autonome (cuisine sur place avec un chef) prépare en moyenne par 1 000 repas (850 le midi et 150 pour les internes). Sur l’année cela représente à peu près 162 000 couverts. Le budget annuel des denrées est de 331 343 €. Le coût de la gestion des déchets annuelle est de 3500 €.

Le diagnostic

Il constitue la première étape de notre accompagnement dans la démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire. Il vise à quantifier la production de déchets et à les identifier pour comprendre les raisons du gaspillage alimentaire. Il a été réalisé en janvier 2018.

Sur la semaine de pesées caractérisées, uniquement le midi, la cuisine prépare à manger pour 788 convives en moyenne tous les jours. Le mercredi midi la plupart des demi-pensionnaires rentrent chez eux.
Le gaspillage sur les retours de plateaux repas est de 380,7 kg de denrée sur les 2 947 kg de nourriture cuisinées et servies. Soit 13 % de la production.

La moyenne du gaspillage par jour, toutes composantes confondues par personne est de 98 gr. Selon les menus le gaspillage peut varier de 134 gr à 69 gr (jour de frites).

Sur l’année, le gaspillage représente 13,6 tonnes de nourritures qui finissent à la poubelle soit 19 450 repas (1 repas = 700 gr) et une perte de 42 984 € (1 repas = 2,21 € coût denrées).

Tous les composantes sur l’assiette ne connaissent pas le même sort concernant le gaspillage. Ce sont les accompagnements et les légumes qui sont les plus délaissés.

Lors des pesées et pour chaque composante, nous sortons la part des déchets alimentaires inévitables (os, peau de banane, de melon …).

Sur un plateau le % moyen des composantes gaspillées sont 43 % pour les accompagnements, 16 % pour la viande, 26 % pour les entrées, fromages et desserts et 15 % pour le pain.

Graphique : Part du gaspillage sur un plateau au lycée du Mirail

Par rapport aux préparation et à la mise en service, la part du gaspillage est de 14 % pour les accompagnements, 10 % pour les entrées, fromages et desserts, 9 % pour la viande et 31 % pour le pain.

Graphique : Part du gaspillage sur la préparation au lycée du Mirail

En analysant plus en détail la part du gaspillage par composante, nous nous rendons compte que le pain est de loin celle qui est la plus jetée. En effet, sur 36 kg de pain servis en moyenne par jour, 11,2 kg finissent tous les jours à la poubelle soit 31%.

La portion individuelle de pain est de 50 gr. En moyenne, chaque convive gaspille 13,2 gr par pain.

Chaque année, 127 700 pains de 50 gr sont commandés, soit 6,4 tonnes, pour un coût de 11 380 € HT.

Il serait jeté et gaspillé 2 tonnes de pain par an (180 jours de services), soit 40 320 pains de 50 grammes. Sachant qu’un petit pain coûte 9 centimes hors taxes, le coût annuel du gaspillage du pain s’élèverait à 3 629 €, soit 32% du budget pain.

Le plan d’action

Notre accompagnement s’occupe de mettre en œuvre en même temps des actions de sensibilisation et des actions préventives et correctives.

Face à ce constat, les propositions d’actions préconisées et retenues par l’ensemble des parties prenantes sont de travailler sur la responsabilisation du consommateur concernant son appétit.

Le potentiel d’économies que représente le gaspillage du pain n’est pas négligeable et se doit d’être exploité. Nous suggérons d’amorcer une réduction progressive, en fixant des objectifs modestes mais atteignables. Cela permet de conserver la motivation des acteurs dans la démarche et maintenir l’intérêt de la participation de tous.

Au vu des résultats et en concertation avec l’équipe projet du lycée, Mme Lousssaief, Mr Feyt, Mr Aubry, nous décidons de faire une action sur la réduction du gaspillage du pain durant la semaine Développement durable. Les élèves ne peuvent pas pas y participer car elle se déroule pendant une semaine d’examens.

Le pain est l’un des aliments les plus gaspillés en restauration collective avec les légumes, les fruits, la viande et les laitages. Certains élèves se servent du pain en grande quantité pour avoir la garantie de ne pas ressortir le ventre vide.

Le taille du petit pain oblige donc à prendre 50 grammes au minimum, entraînant ainsi du gaspillage pour les personnes ayant un petit appétit.
Nous avons donc limiter la quantité de pain prise par les convives au premier passage en les informant qu’ils peuvent se resservir s’ils en manquent et nous leurs proposons deux portions différentes de pain : Un pain entier et un demi-pain.

Nous avons dans un premier temps coupé 150 pains en deux pour montrer aux agents de cantine que cela prend 5 minute sur leur temps de travail.

Une personne est aux panières de pain pour sensibiliser tous les convives sur le choix des portions de pain. Le message est « Aujourd’hui, vous avez le choix dans la portion de pain. Choisissez-le en fonction de votre appétit » !!!

Une enquête de satisfaction est réalisée également pour savoir si l’action doit se prolonger dans le temps. « Que pensez-vous d’avoir le choix dans les portions de pain ? » « Etes vous Pour ou Contre ou cela vous êtes égale ».

Les résultats sont sans appel.

Le gaspillage de pain a réduit de 50 %. Sur l’année l’économie réalisée par la réduction de ce gaspillage est de 2 520 €.

Sur 296 convives enquêtés, 93 % d’entre eux souhaitent que cette action continue toute l’année. "Je suis très contente de pouvoir prendre un demi pain car tous les jours j’en jeté car il était trop gros pour moi"

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L’action a permis de réduire le gaspillage de pain de 50 %.

Sur l’année l’économie réalisée par la réduction de ce gaspillage est de 2 520 €..
Les quantité de déchet alimentaire ont réduit d’une tonne juste en travaillant sur le gaspillage du pain.