En effet, le gaspillage alimentaire en restauration collective représente un enjeu économique majeur, souvent sous-estimé. Chaque jour, une part significative des aliments achetés, préparés et servis finit à la poubelle.

Ce phénomène engendre des pertes financières directes pour les structures : coût des matières premières gaspillées, temps de travail mobilisé inutilement, dépenses liées à la gestion des déchets. À cela s’ajoutent des coûts indirects, comme l’énergie utilisée pour produire, transporter et conserver des denrées finalement non consommées.

Dans le cadre de la mise en œuvre du label anti-gaspillage alimentaire pour la restauration collective, l’ADEME a lancé en 2025 une nouvelle étude pour connaître les coûts d’aujourd’hui du gaspillage alimentaire.

Une hausse spectaculaire des coûts

D’après le rapport de l’ADEME, le coût moyen du gaspillage alimentaire par repas a bondi de 0,68 € en 2016 à 1,03 € aujourd’hui, soit une augmentation de 51 %. Cette flambée s’explique principalement par la hausse des prix alimentaires (+66 %) ainsi que par l’augmentation des charges de fonctionnement : énergie et masse salariale.
Source : ADEME

Un coût visible… et un coût caché

Ce « coût complet » par repas de 1,03 € se divise en deux composantes :

  • Le coût direct : 0,45 €/repas : il correspond à la valeur des aliments achetés pour chaque repas qui finissent directement à la poubelle. C’est la face la plus évidente du problème.
  • Le coût indirect :0,59 €/repas : c’est la partie immergée de l’iceberg énergie de stockage et de cuisson, temps de travail consacré à la préparation, frais de gestion des déchets.

Les modalités du diagnostic en cuisine centrale et cuisine satellite ont été réalisées en 3 étapes : stock, préparation, les surplus (aliments non distribués et jetés et les restes d’assiette non mangés jetés).

Une distinction sur les déchets alimentaires a été prise en compte (la part comestible considérée comme du gaspillage alimentaire et le non-comestible (les os, peaux de bananes, coquilles d’œufs).

Vous souhaitez transformer votre gaspillage alimentaire en levier d’économies durables ?

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Nos accompagnements et diagnostics sont opérationnels, ils aident votre établissement à mettre en place des mesures préventives et correctives, de la cuisine centrale au self, en s’adaptant aux spécificités de chaque restauration collective et cantine.

Retrouvez ici le déroulé d’un diagnostic fait en cantine.

Si vous êtes intéressé par un diagnostic, contactez-nous : projet@pro-portion.fr