Exemple de gaspillage sur un retour de plateau

Les objectifs d’un diagnostic sur le gaspillage alimentaire

Réaliser un état des lieux des quantités gaspillées au cours du processus de restauration permet de :

  • Obtenir des résultats par convive, par jour et par composante (type d’aliment) ;
  • Savoir où agir exactement pour réduire le gaspillage en menant des actions adaptées et définies suite aux résultats obtenus lors du diagnostic ;
  • Construire un projet commun permettant de fédérer les équipes autour d’une démarche positive, des équipes n’ayant pas forcément l’opportunité de se rencontrer dans le cadre de leurs missions professionnelles (équipes de cantine, animateurs périscolaire …).

Notre méthodologie

Une semaine de pesée, réparties sur la période d’accompagnement, de manière à faire un état des lieux initial. Chaque semaine de pesée permet d’avoir des poids détaillés par composante (entrées - légumes/féculents - viandes/poissons - fromages - desserts - pain - déchets incompressibles).

En complément des données chiffrées, la collecte et l’analyse de données qualitatives permet d’apporter une vision complète, d’identifier tous les facteurs de gaspillage et de trouver des solutions pour chacun des acteurs concernés. En associant une étude qualitative au bilan des flux, le diagnostic permet de travailler avec une vision complète et personnalisée du gaspillage de chaque établissement.

Les étapes du diagnostic

1. En amont : audit pour un état des lieux

Avant de réaliser le diagnostic, nous rencontrons l’équipe dirigeante et l’équipe cuisine de l’établissement à auditer pour collecter des informations nécessaires pour commencer un état des lieux.

Cet audit a pour but de faire une analyse de l’établissement et de ses spécificités à partir d’informations telles que : l’organisation de la préparation des plats, la livraison ou la préparation sur place, la capacité de stockage sur site, l’élaboration des menus - Y a-t-il une “commission menu” ? - Quels matériels disponibles pour la semaine de pesée (balance et bacs) ? - Combien de composantes comporte le menu de la pesée ?, quelles sont les horaires de repas ? - Quelles sont les quantités préparées pour chaque composante ? quels moyens de communication sur la démarche peuvent être mobilisés auprès des collaborateurs ?

2. La semaine de pesée

Transmission d’informations

  • Réunion d’organisation avant la semaine de pesée : réunir les personnes impliquées dans le projet (hormis les consommateurs) pour expliquer le déroulement de la semaine ;
  • Connaissance du contexte en prévision de la pesée : menus et effectifs prévus durant la semaine de pesée ;
  • Informer les convives : leur préciser de ne pas mélanger les restes de leurs repas pour que le tri au moment de la pesée soit plus simple.

Afin de ne pas conditionner le comportement des convives et pour ne pas altérer les résultats, nous ne ferons aucune communication de sensibilisation.

Organisation technique et logistique :

Nous prévoyons quatre heures pour la réalisation de la pesée : mise en place, réalisation, rangement, inscription des poids et transcription dans le tableau Excel.

Nous mobilisons entre une et deux personnes pour assurer le diagnostic chaque midi selon la taille du restaurant.

Nous apportons le matériel nécessaire : pots / bacs d’au moins – balance - tableaux de pesées “vierges”.

Nous disposons de deux tables de tri professionnelles que nous utilisons selon la taille de l’établissement et l’envergure du projet (l’une de deux bacs et l’autre de trois).

3. Mise en place d’un groupe de travail

Au préalable, nous aurons rencontré les personnes référentes du projet qui suivront les évolutions, prendrons connaissance du diagnostic en ferons le relais auprès des acteurs concernés :

  • Ceux qui préparent les repas (agents de cantine, diététicienne, etc) ;
  • Ceux qui les consomment (parfois différents publics : enfants/adultes, salariés/résidents, etc) ;
  • Les acteurs “ prescripteurs” tels que : - pour un établissement scolaire : les parents, la mairie, les animateurs, etc - pour un établissement médico-social : les encadrants, etc ;
  • Pour un établissement n’étant pas en gestion directe : les fournisseurs livrant et/ou servant les repas, ou gérant gèrent intégralement la restauration.

Il est indispensable de réunir différentes personnes autour du projet.

Pour ce faire, nous organisons une présentation des enjeux du gaspillage alimentaire en restauration collective, le but de la démarche anti-gaspi et faisons un récapitulatif et un planning des actions (semaines de pesées, présentation des résultats, …etc)

4. Réalisation de la pesée

La campagne de pesée est une étape fondamentale, car "Mesurer c’est savoir".

En fonction du site, en particulier s’il s’agit d’un self-service, nous demandons aux convives de préparer leurs plateaux pour éviter l’encombrement sur la zone “retour-plateau”.

Analyse du diagnostic

1) Analyses

A l’issue de la semaine, nous regroupons les données enregistrées pour chaque jour de pesée, par type de composante. Nous associons les données au menu servi chaque jour afin de pouvoir ensuite produire une analyse mêlant à la fois les données qualitatives et quantitatives.
Ceci permettra de pouvoir déterminer les plats ayant été plus ou moins appréciés et d’orienter les actions à mener par la suite.

L’analyse de la semaine de pesées se réalise avec notre tableau Excel, complété pour déterminer :

  • La quantité totale de nourriture non distribuée et par type de plat (entrées, légumes, etc.)
  • La quantité de nourriture non distribuée qui peut être resservie ;
  • La quantité de nourriture non distribuée et jetée ;
  • La quantité totale de nourriture gaspillée par les convives le jour de la pesée ;
  • La quantité de nourriture gaspillée par personne le jour de la pesée ;
  • La quantité consommée par les convives ;
  • La portion des déchets non consommables.

Il y a deux niveaux de gaspillage. Celui venant de la « cuisine » : mets préparés mais non servis et jetés et celui de la « consommation » : nourriture servie dans les assiettes, prise sur les plateaux et non consommée.

Selon les cuisines, qu’elles soient autonomes ou satellites (la cuisine satellite reçoit des repas froids préparés par une cuisine centrale), les postes du gaspillage peuvent être très différents.

En multipliant le chiffre obtenu pour chaque catégorie par le nombre de jours de service, nous calculons à titre indicatif la quantité gaspillée chaque année par la cantine.
Néanmoins, il est plus éloquent de faire une moyenne sur l’ensemble des jours de pesées en utilisant des pourcentages.

2) Analyses des apports qualitatifs

Cette avant-dernière étape permet de proposer et de planifier les actions possibles à mettre en place au regard de l’analyse et de l’interprétation des résultats obtenus.
Il est important que ce plan d’actions puisse être choisit (avec nos conseils) par l’ensemble des acteurs investis dans la démarche. Cela permet que chacun ait un rôle à jouer et que le projet puisse continuer d’être porté par l’ensemble des équipes.

Graphique : La part du gaspillage des composantes sur les préparations

IV. Présentation des résultats du diagnostic et de la suite du projet

Le gaspillage alimentaire est multifactoriel et multi-acteurs. Il est important que tous les acteurs comprennent les causes du gaspillage pour pouvoir s’impliquer.

Exemple de résultats de diagnostic dans un collège

Sur cette semaine de diagnostic, l’équipe de cuisine avait préparé 1 656 kg de nourriture pour 780 élèves. Le gaspillage de la semaine a été de 380,7 kg de nourriture.
La moyenne du gaspillage sur la semaine de diagnostic (toutes composantes confondues) était de 95,2 kg soit 128,4 g en moyenne par personne.

Graphique : Gaspillage alimentaire par composante sur 1 plateau

La part des composantes gaspillées sur un plateau repas.

Le pourcentage du gaspillage par composante sur un plateau représentait :

  • 51 % pour les accompagnements ;
  • 19 % pour la viande ;
  • 14 % pour les entrées ;
  • 13 % pour les desserts ;
  • 3 % pour le pain.

Régulièrement, les entrées froides (hormis la charcuterie) étaient beaucoup gaspillées. Par exemple, le jeudi 19,9 Kg de crudités ont été jetés soit 40 % de la production.
Face à ce constat, il a été décidé avec l’équipe du projet de travailler sur la réduction du gaspillage de cette composante.

Présentation des résultats du diagnostic aux classes du Collège Pierre Labitrie

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