Pourquoi mesurer le gaspillage dans votre restaurant scolaire ?

La création d’un état des lieux des quantités gaspillées au cours du processus de restauration collective permet de :

  • Obtenir des résultats précis : Des données par enfant, par journée et par composante. Les comportements des élèves face à l’alimentation sont ainsi mieux compris dans les établissements scolaires.
  • Savoir où agir exactement : Réduire les pertes en menant des actions ciblées grâce à un diagnostic particulier mené sur le lieu. Ce diagnostic est la clé du succès pour les partenaires du projet.
  • Fédérer les équipes : Construire un projet de vie commun réunissant le personnel de cuisine, les responsables et les parents au sein des collectivités territoriales.

Notre méthodologie d’accompagnement

Nous mettons en place une semaine de pesée dès le début de la période d’accompagnement, de manière à faire un état des lieux initial. Chaque pesée permet d’avoir des poids détaillés par composante (accompagnement, viande, entrée).

En complément des données chiffrées, l’analyse qualitative apporte une vision complète pour chaque partenaire concerné. Les acteurs du projet peuvent ainsi ajuster leur offre de services. En associant une étude de qualité au bilan des flux, le diagnostic permet de travailler avec une vision précise de l’impact du gaspillage sur chaque lieu de consommation, qu’il s’agisse d’une entreprise, d’un foyer ou d’une administration publique au service de la vie collective.

Les 4 étapes du diagnostic en milieu scolaire

1. En amont : audit pour un état des lieux

Avant de réaliser le diagnostic, nous rencontrons l’administration, l’équipe dirigeante et le personnel pour collecter les informations. Cet audit analyse l’organisation de la préparation des plats, la livraison ou la cuisine sur place pour les enfants.

2. Logistique de la semaine de pesée

  • Réunion d’organisation : Réunir les responsables et les parents pour expliquer le déroulement de la semaine de travail.
  • Information des convives : Leur préciser de ne pas mélanger les restes de leurs repas pour que la prise de mesures soit plus simple, sans toutefois altérer les résultats par une sensibilisation en début de journée.
  • Organisation technique : Nous mobilisons le personnel pour assurer le diagnostic chaque midi et apportons le matériel nécessaire pour ce secteur d’activité.

3. Mise en place d’un groupe de travail

Il est indispensable de réunir les différents acteurs et partenaires autour du projet :

  • Les préparateurs : Agents de cantine, diététiciennes et entreprises de restauration liées à l’alimentation.
  • Les prescripteurs : Parents, mairies, directeurs d’écoles ou d’établissements médico-sociaux.
  • Les fournisseurs : Pour les établissements n’étant pas en gestion directe.

4. Réalisation de la pesée

La campagne de pesée est le cœur du travail, car "Mesurer c’est savoir". En fonction du site, en particulier s’il s’agit d’un self-service, nous demandons aux convives et aux enfants de préparer leurs plateaux pour faciliter le moment de manger sans encombrer la zone de retour des plateaux.

Analyse du diagnostic : vers une gestion durable

À l’issue de la semaine, l’analyse se réalise avec notre tableau de bord pour déterminer la quantité totale de nourriture non distribuée et les déchets alimentaires non consommables.

Selon que les cuisines soient autonomes ou satellites, les postes du gaspillage peuvent être différents pour les collectivités. En multipliant le chiffre obtenu par le nombre de jours de service, nous calculons la quantité gaspillée chaque année par la cantine, tout en restant en conformité avec la loi EGAlim.

L’analyse de la semaine de pesées de la cantine se réalise avec notre tableau Excel, complété pour déterminer :

  • La quantité totale de nourriture non distribuée et par type de plat (entrées, légumes, etc.)
  • La quantité de nourriture non distribuée qui peut être resservie ;
  • La quantité de nourriture non distribuée et jetée ;
  • La quantité totale de nourriture gaspillée par les convives le jour de la pesée ;
  • La quantité de nourriture gaspillée par personne le jour de la pesée ;
  • La quantité consommée par les convives ;
  • La portion des déchets non consommables.

Il y a deux niveaux de gaspillage. Celui venant de la « cuisine » : mets préparés mais non servis et jetés et celui de la « consommation », à la cantine : nourriture servie dans les assiettes, prise sur les plateaux et non consommée.

Selon les cuisines, qu’elles soient autonomes ou satellites (la cuisine satellite reçoit des repas froids préparés par une cuisine centrale), les postes du gaspillage peuvent être très différents.

En multipliant le chiffre obtenu pour chaque catégorie par le nombre de jours de service, nous calculons à titre indicatif la quantité gaspillée chaque année par la cantine.
Néanmoins, il est plus éloquent de faire une moyenne sur l’ensemble des jours de pesées en utilisant des pourcentages.

Analyses des apports qualitatifs

Cette avant-dernière étape permet de proposer et de planifier les actions possibles à mettre en place au regard de l’analyse et de l’interprétation des résultats obtenus.
Il est important que ce plan d’actions puisse être choisit (avec nos conseils) par l’ensemble des acteurs investis dans la démarche. Cela permet que chacun ait un rôle à jouer et que le projet puisse continuer d’être porté par l’ensemble des équipes.

Présentation des résultats du diagnostic et de la suite du projet

Présentation des résultats du diagnostic aux classes du Collège Pierre Labitrie.
Présentation des résultats du diagnostic aux classes du Collège Pierre Labitrie.

Le gaspillage alimentaire est multifactoriel et multi-acteurs. Il est important que tous les acteurs comprennent les causes du gaspillage pour pouvoir s’impliquer.

Exemple de résultats de diagnostic dans un collège

Sur cette semaine de diagnostic, l’équipe de cuisine avait préparé 1 656 kg de nourriture pour 780 élèves. Le gaspillage de la semaine a été de 380,7 kg de nourriture.
La moyenne du gaspillage sur la semaine de diagnostic (toutes composantes confondues) était de 95,2 kg soit 128,4 g en moyenne par personne.

Le pourcentage du gaspillage par composante sur un plateau représentait :

  • 51 % pour les accompagnements ;
  • 19 % pour la viande ;
  • 14 % pour les entrées ;
  • 13 % pour les desserts ;
  • 3 % pour le pain.

Régulièrement, les entrées froides (hormis la charcuterie) étaient beaucoup gaspillées. Par exemple, le jeudi 19,9 Kg de crudités ont été jetés soit 40 % de la production.
Face à ce constat, il a été décidé avec l’équipe du projet de travailler sur la réduction du gaspillage de cette composante.

Ils nous ont fait confiance pour diagnostiquer leur gaspillage :

  • 2017 : Ecole maternelle et primaire « Calandreta de Garoneta », Toulouse.
  • 2018 : Lycée professionnel du Mirail (Cité Scolaire Rive Gauche), Toulouse & Collège Pierre Labitrie, Tournefeuille.
  • 2019 : Ecole élémentaire Saint-Exupéry, Péchabou.
  • 2021 :
    - Collège Michelet, Toulouse
    - Compagnon du du Tour de France, Plaisance du Touch
    - Ecole élémentaire de Lassère-Pradère, Lassère-Pradère
    - Ecole maternelle et élémentaire des 3 Chênes, La Salvetat Saint-Gilles
    - 5 écoles maternelles et élémentaires de Ramonville Saint-Agne